饭醉分子 　　——一个无厘头主义者的美食观察 　　缘起 　　这不是一份与文化有关的东西，仅仅是一个饮食记者的旁门左道，而且，到了最后，我的结论甚至是：在广州吃个明白也不容易。 　　别以为广州在吃的方面有多了不起，广州其实吃得很不主流。 　　老外说起中国，OK，饺子。 　　北方人说，初一的饺子十五的面。 　　但广州人既不吃饺子也不爱吃面，云吞面和北方的面是两码事。 　　过年不吃饺子，叫老外怎么理解？ 　　海外华人说广东话的多，老外跟着乱学，管吃饭叫“射饭”。 　　碰上不吃饺子的“射饭”，算哪门中国传统？ 　　广州人说自己吃的精，上海人听了不高兴。 　　秋风一起，螃蟹正肥，上海人吃得欢。 　　光是吃蟹的家伙加起来就有八件。 　　广州人也吃螃蟹，但注明是从阳澄湖空运来的。 　　吃蟹的家伙和街头修皮鞋的差不多，就两三样还是有勇无谋型的。 　　中国人爱扯饮食文化。 　　饮就是饮酒，排在食前面。 　　可广州不产好酒。 　　米酒也算酒？北方人炒菜都不放那玩意。 　　广州人还不能喝酒。 　　老友在路边摊相见欢，喝点菠萝啤都说不胜酒力。 　　广州的白酒市场好卖。 　　那是外省人喝掉的。 　　韩国人的泡菜在进军全世界。 　　中国也有泡菜。 　　四川有，江南苏杭有，连东三省都有。 　　广州没有。 　　广州人上馆子吃韩国泡菜回到家吃四川榨菜。 　　连肯德基都有了榨菜肉丝汤。 　　人生有酸甜苦辣。 　　广州人连酸都没有。 　　陈醋是山西的，红醋是镇江的。 　　广州只有酱油没有醋。 　　广州男人乱搞，女人也不吃醋。 　　广州人天天在路边吃炒田螺。 　　最好吃的螺是上海的黄泥螺。 　　桂林人会做酸笋肉汤煮螺。 　　广州人只会用豆豉炒。 　　还要把“豆齿”念成“豆屎”。 　　广州人以为领先全国吃到了新奇士。 　　全世界的桔子都是从中国传出去的，桔子的老家在三峡。 　　广州人以为领先全国吃到了奇异果。 　　全世界的猕猴桃都是从中国传出去的，猕猴桃的老家在陕西。 　　广州人老吃不肥。 　　广州人老吃不长寿。 　　广州人老吃还是不满足。 　　广州人老是在吃，在吃，在吃…… 　　所以，首先不必把这些话太当真，其次这也算不上什么美食指南，我在里面揉合了太多乱七八糟的东西，有电影，有野史，甚至还有些不健康的低级趣味。 　　你把这看成一个擅长各种雕虫小技的记者闲极无聊时的帮闲文字，对我们大家都好。 　　第一部分：怀旧是种时尚的俗 　　有旧可怀，一如有初恋可回忆，是使人在长途车上独自遐想的资本，也是夜阑无人时的节目。但是眼下一切都开始怀旧，吃吃喝喝居然首当其冲！ 　　有人说人的味蕾是不会改变的，我觉得这话很扯淡，因为我自己就经常改变口味，相信大部分人都会抱着“家花没有野花香”的态度不断追逐新奇，也正是在这一前提下怀旧才有那么一点意义，否则脑满肠肥的还装什么多愁善感？ 　　从舌尖滑过的回忆 　　由于吃饱不是终极目的，所以对味道的成熟感受往往是窗外有雨的寂寥深夜，闭紧嘴唇，回忆味道和恋爱，看上去才会很美，是真深沉不是假深沉。 　　浪子郁达夫在他那篇温情脉脉的《故都的秋》里总结到“比起北国的秋来，正象是黄酒之与白干，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼。”正所谓记忆从味蕾开始。 　　革命烈士，曾担任过中共中央总书记的瞿秋白在英勇就义前写了《多余的话》，最后一句也提到“中国的豆腐好吃。”不料这却成为后来批判瞿秋白的罪状之一，理由是从中看出瞿有着严重的“小资情结”。 　　批判者大概忘记了，伟大领袖当年年轻还在长沙读书的时候，吃了一次当地有名的“火宫殿臭豆腐”，觉得滋味不错，数十年后荣归故里，再吃，赞道：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文革期间，造反派在火宫殿的墙上大书一条语录：最高指示――火宫殿的臭豆腐还是好吃！ 　　回忆味觉，人之大欲存焉。 　　这也难怪清末大才子金圣叹在砍脑袋时给儿子的临终遗言居然是“花生米与臭豆腐同吃，有火腿味，勿外传，切记切记。”饮食之成为文化，不在于狂饮大嚼时的狰狞，而在于人散后一钩新月天如水时的温故。我们每个人或多或少地都会在这种氛围中熏陶长大，甚至于，在现在这个由张扬转向内敛的社会，读诗歌讲哲学已经骗不到多少女孩子了，“品味人生”的招式反而大行其道。 　　有味可温，乃是人生一大幸事，历史发展的文武动力皆由此而生。 　　文者，曹雪芹晚年贫困潦倒，难沽一味，化食欲与情欲为力量，奋笔疾书，终有煌煌大作《红楼梦》，其影响力之大，连伟大领袖都指示：没读过《红楼梦》就不算中国人。 　　武者，花和尚鲁智深剃度上山，酒瘾难挡，“嘴里面淡出个鸟来”，推倒了半山亭，打翻了庙前的哼哈二将，由农民起义的自发斗争阶段过渡到了自觉斗争阶段。 　　可见，人之为人，重在“人情味”。 　　所温何味？不一定非得是具庙堂之上的盛宴华诞，有时候敝帚自珍的一碟咸鱼，一碗清汤，就是了不得的人生况味了。 　　泡不出岁月泡不出酒 　　以前读书时学过鲁迅一篇题目很拗口的文章《魏晋风度及文章与药及酒之关系》，当时觉得泡酒实在是很腐朽的东西，尽管我的长辈们人人在家里都有个大玻璃瓶子，里面泡满了牛鬼蛇神的东西，但我听说民间还有用小老鼠泡酒以用于治疗烧伤的故事后，下定决心不喝这旁门左道怪力乱神的泡酒。 　　学过有机化学后，知道酒精更容易萃取有机物，对泡酒的原理于是释然。如果说香烟使一个男人趋向成熟，那么泡酒则是令一个男人皈依传统。传统和现代的差别是什么？说得直观一点，传统是奉子成婚，现代是人工流产。老一辈人经常喝着泡酒对我说，要不是老子当年一传统，哪会有你这小兔崽子！ 　　广州西关卖蛇酒的靓女告诉我，一坛蛇酒要泡上五六年才会有功效。把头伸进泡酒的大缸里看一看，里面果然深幽得怕人。一条蛇把脑袋搭在缸边上，是否曾为逃脱被泡的命运而作了一番挣扎？ 　　处在这个快餐时代，我对从事泡酒、泡菜和腌制火腿的职业充满敬意，那将意味着漫长无声无息的寂寞，一种对时间的期待使得食物本身开始神圣起来。所以中西方的黑道大佬无一例外喜欢泡澡堂。 　　我把泡菜比喻成我的爱情：从新鲜到乏善可陈，在冗长的厮守和忍耐中开始习惯并依赖，激情在多年后又豁然开朗，阳光明媚。——当然你可以理解成外遇也可以理解成别的。 　　那么泡酒则是我的友情：在默默无闻中融入血脉，肝胆相照，回肠荡气。 　　经历了时间的东西都会有它的价值。 　　和父亲去造访多年深交的老友，老人家盛情之下拿出了自己珍藏多年的泡酒来招待，泡酒瓶中是一条虎踞龙盘怒目而视的眼镜蛇，那气势先让我吃了一惊，然后又想起了实验室里的标本。酒的价格不一定很贵，但里面的感情附加值很高，外人不易体会。 　　张爱玲在一篇小说里把爱人昵称为：我的药。其实我们这个民族是很喜欢吃药的，不管吃什么都要和药用价值联系起来，泡酒就是一个例证。 　　人生一场泡 　　西方人泡酒的兴趣并不高，电影《苏州河》里提到过一种泡了野牛草的伏特加，够浪漫也够酷，但在一个中国酒徒的眼里这还不够格，日本人的梅子酒卖那么火，其实也是从咱中国偷的师，三国时候，梅子一熟，曹操就约刘备去煮酒论英雄了，我老爸虽然酒喝得不太精，可动不动也拿个枸杞、橄榄、陈皮之类的东西泡泡酒。 　　泡，也是一种模糊的神秘主义，谁也说不清那里面发生了什么物理或化学变化，谁也说不清这和生物实验室里标本瓶区别在哪里。就内容而言，动植物兼备；就形式而言，动物要活、药材不洗，有道是酒里乾坤大啊！ 　　泡酒之中，又以蛇酒为最盛，蛇是暂时不给吃了，但蛇酒还没听说要禁，关键是这酒也不是一天泡成的，广州以前大街小巷里有不少卖蛇酒的铺子，规模和凉茶铺差不多，经营的项目也是五花八门，五蛇酒、三蛇酒、过山峰酒、蛇胆酒、蛇鞭酒甚至蛇眼酒，盖因广州人相信吃哪补哪，自然喝哪也补哪。我在番禺的榕树脚下喝过一次老蛇王的蛇酒，大热天没空调，我也觉得浑身凉飕飕的，仿佛每个毛孔都舒张开了似的。 　　传说中动物里最狠的是五毒，但五毒都被中国人泡成了酒，内服兼外用，以毒攻毒，这也是中国人的智慧哲学之一。在此之下最常见的莫过于蛤蚧酒，蛤蚧这东西清炖来吃很甜，但泡出来的酒却有一股令我不悦的味道，我见过酒瓶里的蛤蚧在酒中临死挣扎的时候把体内的不洁之物也挤了出来，但众人仍喝得不亦乐乎，教我有些难受。 　　最恐怖的泡酒有多厉害？据说是在广西一带有用活猴子泡酒的习俗，我不知道酒精在猴子身上萃取了多少有机质，用人胎盘泡酒在有些地方也盛行一时，照这逻辑想下去真有些胆寒。 　　年纪大的中国人曾经有两大爱好，一是泡澡堂，一是泡酒。我想不通老一辈的人把那么多东西泡在一个瓶子里是不是一种自我安慰，很多人没喝完泡在瓶子里的酒就已经离开这个充满莫名的人间了，那瓶泡酒又是不是一种永恒的期待呢？ 　　电影《生于七月四日》里有一种泡了仙人掌虫子的龙舌兰酒，因越战而残废了的汤克鲁斯们在加勒比海岸边消磨时光的时候，喝一杯龙舌兰酒后就像吐一泡愤怒的浓痰一样将一条虫子从口中狠狠地吐在地上，然后忧伤地看着那蔚蓝无边的大海。 　　有人说把岁月融在水里就成了酒，某天我一定会老去，会像杜拉丝一样沉重地说“我已经老了”，我会泡一瓶酒来度过时光吗？二十岁的时候我已经是一个酒徒了，这曾是我是想拒绝的生活，这也是我预料之中的生活。 　　想当年杂碎风华正茂 　　“食得其所”的“所”，指的不是厕所，也不是派出所，按我的看法，应该是“知其然不知其所以然”里的所，我理解成道理、原则、方法、路线、方针和个性化无厘头。 　　我相信味觉上也存在着一个“单一～混乱～单一”的辩证哲学，不然许多美食前辈都教导我要从吃“本味”中体验到美食的真情趣，可偏偏五湖四海的菜单上都有这诸如“杂烩”、“乱炖”、“拼盘”和“随便”之类的东西。 　　伟大领袖说过：天下大乱，乃到大治。 　　味道一杂，就很咸口，非有酒有饭不能应付，所以我怀疑这种瞎搅和在一起吃的方式最早的时候是用来“穷对付”的权宜之计，至于为什么到现在还是那么流行，我觉得一方面是说明我们国家现在还不太富裕，另一方面人们也有忆苦思甜的习惯。 　　小时候和家人里人到农村去喝亲戚的喜酒，村里的人都是找来帮手，架起大锅，自己动手做菜，然后一伙人就坐在打谷场上就胡吃海喝一通，最恐怖的是收场时村民很节俭，用口大缸把吃剩的菜一盘一盘往里倒，然后接下几天就专吃缸里五花八门的东西，所以我爸吃完了头天的喜酒，第二天一大早就带着我回城了，“后面天天要吃混在一起的剩菜了”，老爸一语道破天机。 　　念大学时学校的食堂很差，去晚了就只能吃到那种莫名其妙的菜，一勺下去，荤的素的都有，毕业之后以为脱了苦海，谁知还是要和这杂在一起的东西相遇，但吃得多了，精了，也就吃出了个中趣味，这不是随遇而安，倒有几分像历练后的悟道，如同初恋谁都不能保持，迟早要陷入感情的各种旋涡中去，人生是这样的了。 　　真正吃大杂烩的代表应该是四川的老灶火锅，这火锅的特点是不换汤不洗锅不滤渣，前一桌人吃完走了，后来的一桌坐下来就接着吃，其夸张程度甚至到了不点菜也能吃饱——如前人留的残渣足够的话。有的老灶火锅还铁片划分成一格一格的，冠冕堂皇的说法是方便夹食，真实的情况是为了“拼锅”，可能大家谁也不认识谁，各吃各那一格，吃完就走，锅就在那里一直煮下去，等有人补上那一格。 　　广州石牌以前也有人做老灶火锅，后来食客发现老板居然不换汤！一怒之下告到防疫站，有关部门过问时老板一脸无辜，从前在老家就是这样做的啊！目前在广州还真不大好找不换汤的老灶火锅，我在顺德倒是发现了一家，名叫“差一味”，在大良锦龙路上，是几个四川哥们带我去的，味道真是好，而且果真不换汤——我点了一堆素菜，居然在汤里吃出个虾头来！ 　　谁还把粽子当回事？ 　　粽子这东西，还真不能太当成一回事，虽说粽子和月饼一样，同在中华民族伟大的传统饮食范畴之中，但时至今日，吃月饼还有着几分隆重的礼仪，而吃粽子却越来越成为可有可无的鸡肋，君不见，中秋节还来日方长，广州饮食业的巨头们已经早早把“月饼大会”开完了，相比之下，端午节到了，粽子市场还处在一个波澜不惊的状态。说粽子没有生命力吧，它又没象传统中的寒食那样消失无踪，原因自然有很多，再不济，拿粽子当早餐总还是个不错的选择吧？ 　　据说，在炊具没有发明之前，就已经有了粽子，是早于粥、饭便已出现的古老食品。正如画家程十发先生所说：“世界上快餐的始祖是中国的粽子。”而端午节就是各地粽子文化演义的高潮，这从全国各地糅合当地美食风味的粽子就可见一斑。中国的粽子有“南咸北甜”的趋势，做工上南方复杂、北方简单。 　　但这些都是过去的老黄历了，有了企业赞助，端午节这天的龙舟还在赛，粽子却违背了孔子“不时不食”的古训，真正沦为了一种快餐。 　　首先要弄清一个概念，什么是粽子，广东的糯米鸡算不算？ 　　按现在流行的标准（以超市货物分类陈列为依据），用植物叶片包裹糯米制成的食品大概就能称之为粽子。因此，南来北往的粽子常常看的人眼花缭乱。 　　做粽子所选用的米，经过长期食用的经验，现在比较统一，以上好糯米为佳，糯米的好坏决定了粽子的味道，要选择无碎米、稗子的纯糯米，使之似乎凝成一体，软糯中略带弹性，口感才妙。有圆糯米和长糯米之分，圆糯米大，熟后软腻适口；长糯米较硬实，熟后米粒韧而有弹性。 　　但包粽子的叶，又产生了混乱，三闾大夫屈原忧国忧民，于农历五月初五投汩罗江自尽，人们用“竹筒储米，投而祭之”的潮流变了，现在广州和上海人用箬叶，汕头人用竹叶，还有用苇叶、菰叶、蓼叶的，作用是新的叶子带有一种清新的幽香，混在糯米中，別具风味。所以，万幸的是现在还没有出现用塑料布包裹成的粽子。 　　粽子的价位也是一个非常模糊的领域，因为材料和技术含量的缘故，粽子的价格不可与月饼同日而语；另一方面，在超市里，以浙江嘉兴“五芳斋粽子”为代表的一大批品牌粽子却在一个令人咋舌的高价位上攻城掠地，广州天河城超市里有标价四十元一个的粽子，老年顾客一脸疑惑地自言自语道：一个粽子也值那么多钱？ 　　回忆小时候，家里人还会买来粽子叶和糯米，自己包自己吃，或者馈赠亲友。现在已经没多少人有这份闲情了，要吃粽子？上酒楼超市，价钱不贵，四季常备！ 　　杀人月饼 　　按照七百多年前的小道消息，月饼出现目的在于杀人，如同沙俄战舰上的土豆汤一样，食物终于成为革命的导火索，加上两千多年前由知识分子跳河自杀而衍生的粽子，中国的两大传统食品就这样成型了。 　　月饼，月饼，顾名思义，其型如月，在月下进食，但从没有谁为月饼下一个标准化的定义，如果说是以富含油脂的食物为馅、以面为皮的烘烤型点心，那么大班的冰皮月饼和哈根达斯的雪糕月饼又算哪门子货呢？ 　　因为只有中国人过中秋吃月饼，所以我们可以骄傲地说，在月饼的制造和研究方面，中国走在了世界的最前列。如果“杀人”的内幕消息属实，月饼的发源地并不是广州，然而如你所见，今天的中国月饼差不多是由广式月饼全权代表，在专家的眼里，华夏大地的月饼大致可以分成广式、苏式、滇式等等门派，可连一向自视颇高的上海人也承认上海滩的酥皮月饼早把主流的位置拱手让给了广式的油皮月饼。 　　广式月饼为什么能风行全国？我想这是由于月饼越来越明显的“硬通货”属性决定的，月饼用来送而不是用来吃早已是人所共知的真相，中国人根深蒂固的人情世故由此可见一斑，广式月饼型体卖相好、包装精美、保质期长，所以在流通领域里当然要数广式月饼吃香了，不过据我观察，现在的人连月饼也懒得送了，直接就送月饼票，月饼领域的纸质货币一出现后，广式月饼的前景就未可知了。 　　英国大贤罗素说过“幸福之美在于其参次多态”，我对此深信不疑，我老家的滇式月饼与广式月饼大相径庭，加上那乡土味十足的油纸包装，这股滋味构成了我的乡愁之一。 　　不过可惜的是谁也敌不过流行的威力，在包装精美的广式月饼从四面八方涌进老家以后，大家都以吃广式月饼为荣，许多做月饼的作坊也改弦易辙标榜专做“正宗广式月饼”。 　　在广式月饼的老家广州，改良的风潮日益见盛，吃腻了双黄莲蓉之后大家终于一声叹息，市面上慢慢出现了鳄鱼肉月饼、鲍鱼月饼等等新品种，但大家还觉得不过瘾，爱吃生蚝的阿森火锅老板告诉我他打算做一款生蚝月饼，一口咬下去就见一个滑腻腻的生蚝，恶心死你！在SARS刚过去不久，我郑重其事地给许多餐馆老板出了个主意：做果子狸月饼！保证轰动全中国。 　　一世不发的腊肠 　　秋风起，食腊味。 　　为什么一定要等到秋风来呢？以前我总是很伤感地和秋天的肃杀联系在一起。 　　后来得知一切并不是我想得那么诗情画意，仅仅是因为秋天风高气爽，制作腊味的时候不易变质，仅此而已。 　　我对广式腊肠是情有独钟的，因为儿童时代是在一个计划经济的环境里度过的，物资还谈不上什么丰富，除了逢年过节之外，平时能指望打打牙祭的就是广式腊肠了。 　　按照道理，我云南老家一带应该是四川腊肠的天下，但窃以为广式腊肠的优越性就表现在味道的适口性方面，老人、儿童还有一些不太爱吃辣的人都把广式腊肠当成首选。 　　市面上并不是经常能买到广式腊肠，所以一看见单位的食堂有卖，大家纷纷买一两根蒸好的腊肠像抽雪茄一样叼在嘴上慢慢地嚼着，小孩子能杀掉一碗白饭，老人可能因此而喝下两杯白酒，吃着源自广东的腊肠，想着那个作为窗口首先开放起来的地方。 　　父亲到广东出差，买了一堆腊肠捧回家，挂在窗边的晾衣绳上，竟被隔壁的家伙偷去了几根，这起“腊肠风波”还导致了邻里之间的很多不愉快。 　　后来到了广州念大学，学校的饭堂几乎是没什么物美价廉的菜，我一边在诅咒这里比老家高得多的消费，一边又庆幸毕竟还有腊肠可以选择，两块钱两根的腊肠，甜甜的，咸咸的，那时我的胃口还真不错。 　　同学之间当然是以广东同学的生活最令人羡慕了，虽然平时也和我们一样混迹在饭堂里，但回到宿舍来他们就可以从箱子里抄出生抽、鲮鱼罐头，还有一袋腊肠，这腊肠的美味当然值得炫耀，可他们似乎又并不放在眼里，可以很大方地请我们这些外省同学吃，甚至把一袋腊肠都给了我们。 　　在粤菜还没有走向全国之前，广式腊肠已经风靡了神州，因此来自五湖四海的学生们都交口称赞这腊肠的美味，那时那会想到过鲍参翅肚这类的东西啊！腊肠在某种意义上成了一个符号，刺激着没有什么根基的外地学生，后来我们这班毕业的学生里，外省学生多数要比普通的广东学生混得好。 　　现在市场调查的数据表明，广东人已经没有从前那么爱吃腊肠了，可能是物资多了选择也多的缘故，也可能是因为别的。 　　我还是怀念广式腊肠的味道，不是我在矫情，因为我觉得宿命里面没有什么非要摆脱不可的东西，也许这会是我一世发不了的缘故。